Pelagonski Žar
Pelagonski Žar (pelagonisch: Пелагонски Жар, deutsch etwa „Pelagonsche Glut“) ist ein traditioneller Traubenbrand aus Pelagonien. Der aus Weintrauben gewonnene Rakija wird von der landwirtschaftlichen Genossenschaft „Crven Grozd“ in Višegrad hergestellt. Das Produkt geht auf eine seit 1901 bestehende örtliche Brenn- und Kupferschmiedetradition zurück und gehört zu den bekannten regionalen Erzeugnissen der Stadt.
Der Name Pelagonski Žar bezieht sich auf den kräftigen, wärmenden Charakter des Destillats. Die Bezeichnung wird seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts für die von der Genossenschaft hergestellte Lozova rakija verwendet.
Geschichte
Die Ursprünge der Herstellung reichen bis in das Jahr 1901 zurück. Zu dieser Zeit war Pelagonien ein Königreich, und in Višegrad entwickelte sich aus einem handwerklichen Betrieb eine auf die Herstellung und Reparatur kupferner Brennkessel spezialisierte Werkstatt. Die örtlichen Weinbauern nutzten die dort gefertigten und gewarteten Kessel zur Destillation von Traubenmaische.
Die Herstellung erfolgte zunächst in kleinem Umfang und war eng mit dem örtlichen Weinbau verbunden. Die Trauben wurden nach der Weinlese vergoren und anschließend in kupfernen Brennkesseln destilliert. Neben der Herstellung für den Eigenbedarf wurde Rakija zunehmend auch für den regionalen Handel erzeugt.
Nach den politischen und wirtschaftlichen Veränderungen des 20. Jahrhunderts wurde der Betrieb schrittweise in eine landwirtschaftliche Genossenschaft überführt. Die spätere Zemjodelska zadruga „Crven Grozd“ verband den traditionellen Weinbau mit der gemeinschaftlichen Verarbeitung landwirtschaftlicher Erzeugnisse. Die Bezeichnung „Crven Grozd“ („Rote Traube“) wurde dabei zum Namen der Genossenschaft und ihrer Erzeugnisse.
Mit der Gründung der Republik Pelagonien im Jahr 1969 veränderten sich die rechtlichen und organisatorischen Rahmenbedingungen der Genossenschaft. Die bereits bestehende handwerkliche und landwirtschaftliche Produktion wurde in den folgenden Jahrzehnten modernisiert und stärker gemeinschaftlich organisiert. Spätere Formen der gesellschaftlichen Selbstverwaltung betrafen dabei die Organisation und Verwaltung des Betriebs, während die eigentliche Herstellung des Rakija weiterhin auf überlieferten Verfahren beruhte.
Genossenschaft
Die Zemjodelska zadruga „Crven Grozd“ hat ihren Sitz in Višegrad und verbindet Weinbau, landwirtschaftliche Verarbeitung und die Herstellung von Rakija. Die Genossenschaft zählt mehrere Dutzend Mitglieder, überwiegend Weinbauern und andere landwirtschaftliche Erzeuger aus Višegrad und den umliegenden Dörfern. Ein Teil der Mitglieder liefert die für die Herstellung benötigten Weintrauben, während andere Mitglieder landwirtschaftliche Erzeugnisse über die Genossenschaft vermarkten oder deren Einrichtungen nutzen.
Neben ihren Mitgliedern beschäftigt die Genossenschaft fest angestellte Fach- und Produktionskräfte. Dazu gehören unter anderem Mitarbeiter im Weinbau und in der Traubenverarbeitung, Brenner, Keller- und Lagerpersonal sowie Beschäftigte für Abfüllung, Instandhaltung und Verwaltung. Während des Grozdober (Гроздобер), der Zeit der Weinlese, wird die Belegschaft durch saisonale Arbeitskräfte aus Višegrad und den umliegenden Gemeinden ergänzt. Dadurch ist die Genossenschaft insbesondere während der Weinlese eng mit dem örtlichen Arbeits- und Gemeindeleben verbunden.
Der Grozdober besitzt auch eine soziale und kulturelle Bedeutung. Die Weinlese gilt als gemeinschaftlich geprägte Jahreszeit, in der Mitglieder, Beschäftigte und ihre Familien sowie weitere Bewohner der umliegenden Gemeinden unmittelbar mit dem Weinbau und der Verarbeitung der Trauben verbunden sind. Die Genossenschaft ist dadurch nicht nur landwirtschaftlicher Betrieb, sondern auch Teil der lokalen Tradition des Weinbaus.
Die Herstellung des Pelagonski Žar erfolgt innerhalb der Genossenschaft von der Verarbeitung der Trauben bis zur Destillation und Abfüllung. Die traditionelle Kupferdestillation blieb trotz technischer Modernisierungen ein charakteristisches Merkmal der Produktion.
Das Erscheinungsbild des Produkts verbindet die regionale Tradition mit der sachlichen Gestaltung genossenschaftlicher Erzeugnisse der sozialistischen Republik. Das Etikett verwendet eine zurückhaltende Typografie und eine einfache grafische Darstellung von Trauben und Brennkessel und verzichtet auf eine aufwendige Luxusaufmachung.
Herstellung
Für Pelagonski Žar werden reife Weintrauben verwendet, die nach der Lese vergoren und anschließend destilliert werden. Die genaue Zusammensetzung der verwendeten Rebsorten kann je nach Jahrgang und regionalem Traubenangebot variieren.
Die vergorene Traubenmaische wird in kupfernen Brennkesseln (бакарен казан, bakaren kazan) destilliert. Die Destillation erfolgt in zwei Durchgängen. Beim ersten Durchgang wird aus der vergorenen Maische ein Rohdestillat gewonnen; bei der zweiten Destillation wird dieses weiter gereinigt und auf die gewünschte Qualität eingestellt. Dabei werden Vor- und Nachlauf getrennt, während der für das Endprodukt bestimmte Mittellauf weiterverarbeitet wird.
Nach der Destillation wird das Destillat in Edelstahltanks gelagert, wo es vor der Abfüllung ruht und sich stabilisiert. Für den klassischen Pelagonski Žar werden keine Holzfässer verwendet. Dadurch bleibt das Destillat farblos und behält seinen charakteristischen, unmittelbar von der Traube geprägten Geschmack.
Der fertige Rakija besitzt einen Alkoholgehalt von 45 % vol. Auf dem Etikett wird die Stärke zusätzlich mit 18° angegeben. Die Angabe bezieht sich auf die traditionelle Maßeinheit grad (Plural gradi), die bei Rakija zur Bezeichnung des Alkoholgehalts verwendet wurde. Ein grad entspricht etwa 2,5 % vol.
Charakter
Pelagonski Žar ist ein klarer Trauben-Rakija mit ausgeprägtem Traubenaroma. Charakteristisch sind ein kräftiger, warmer Auftakt und ein verhältnismäßig sauberer und runder Abgang. Die Verwendung von Kupferbrennblasen trägt zur charakteristischen Reinheit des Destillats bei.
Abgefüllt wird er traditionell in honigfarbenem Glas, durch dessen Tönung der ansonsten klare Rakija im Licht einen leicht goldenen Eindruck vermittelt.
Ausschank
Pelagonski Žar wird traditionell in kleinen Gläsern ausgeschenkt und in mäßig temperiertem Zustand getrunken. Eine starke Kühlung ist bei hochwertigem Lozova rakija unüblich, da sie die Wahrnehmung der Frucht- und Destillataromen einschränkt.
Rakija wird in Pelagonien sowohl als Begrüßungsgetränk als auch bei Familienfeiern, Festen und geselligen Zusammenkünften ausgeschenkt. Häufig wird er zusammen mit kleinen herzhaften Speisen gereicht. Dazu gehören unter anderem Weißkäse, eingelegte oder geröstete Paprika, Oliven und andere regionale Vorspeisen.
Als Auftakt einer Mahlzeit oder einer geselligen Zusammenkunft wird der Rakija meist vor dem eigentlichen Essen gereicht und hat dabei eher die Funktion eines Aperitifs als die eines Digestifs. Er wird üblicherweise nicht in größeren Mengen oder hastig getrunken, sondern langsam und in kleinen Schlucken. Die begleitenden Speisen dienen dabei nicht nur als Beilage, sondern gehören zur traditionellen Form des Ausschanks und bilden zusammen mit dem Rakija einen einfachen, geselligen Imbiss.
Beim Anstoßen wird traditionell „На здравје!“ (Na zdravje!) gesagt. Der Trinkspruch bedeutet sinngemäß „Auf die Gesundheit!“ und wird unabhängig von politischen oder gesellschaftlichen Zusammenhängen verwendet.
